Tout savoir sur la réglementation hygiène

En tant que professionnel de la restauration ou d’un commerce alimentaire, pour assurer le meilleur accueil à vos clients en toute sécurité, vous avez des obligations en matière de respect des règles d’hygiène Nouvelle fenêtre. Cette page présente toutes les modalités et contacts pour les règles et les contrôles d’hygiène pour les commerçants nantais.

Vos obligations réglementaires

Tout établissement qui produit ou commercialise des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale doit effectuer une déclaration obligatoire avant ouverture.

Elle est aussi obligatoire à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

La déclaration se fait en ligne auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Une formation en hygiène Nouvelle fenêtre doit également être effectuée. Vous devez être en possession de l’attestation de formation en hygiène alimentaire (restauration commerciale / HACCP).
 
Formation à l’hygiène alimentaire :
https://driaaf.ile-de-france.agriculture.gouv.fr/formation-a-l-hygiene-alimentaire-en-restauration-commerciale-a71.html
https://www.artisanat.fr/hygiene-alimentaire
 
 
Formation HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) :
https://www.cnfce.com/faq/hygiene-alimentaire-haccp/qui-doit-passer-la-formation-dhygiene-haccp
https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/R67149

La référence d’hygiène alimentaire est le Guide de Bonnes pratiques Hygiéniques Nouvelle fenêtre (GBPH).

Quelques principes de base

• Traçabilité (étiquetage : DLC / Dénomination / Ingrédients / date d’ouverture)
• Les températures doivent être respectées (thermomètre dans les chambres froides, registre des températures) : les plats préparés doivent être maintenus au froid (<4°C) ou au chaud (>63°C) jusqu’à leur service. Le refroidissement et la remise en tempréture doivent se faire le plus vite possible afin de ne pas laisser les plats à des températures favorables à une multiplication des germes (entre 10 et 63°C) pendant plus de deux heures
• Les denrées alimentaires doivent être protégées des contaminations (couvercles, film protecteur). ne jamais entreposer des denrées à même le sol.
• Conformité des sanitaires personnels et clients (si consommation sur place) avec minimum 1 WC/savon/essuie main jetable / lave main non manuel / consigne de nettoyage des mains (pour les employés)
• Poubelles non manuelles (commande à pédale / automatique)

Contrôles et sécurité alimentaire

Le secteur Hygiène de la Ville de Nantes, en lien avec les services de l’Etat, peut être amené à intervenir dans votre établissement sur rendez-vous ou de manière inopinée, pour réaliser un contrôle sanitaire sur un commerce alimentaire.

Ces contrôles ont lieu toute l’année :

• A la suite de plaintes écrites de consommateurs ou du voisinage qui subit des nuisances
• de façon inopinée ou dans le cadre d’opérations menées conjointement avec l’Etat
• A la suite d’une toxi-infection alimentaire collective.

L’objectif des contrôles est la protection de la santé du consommateur.

Pour en savoir plus, consultez la plaquette élaborée par la Ville de Nantes :

En ce qui concerne la vente ambulante de produits alimentaires, consultez le guide élaboré par la Ville de Nantes.